沉沉帝王夢·京城之旅·北京·老字號說老

六朝古都，使北京城成為人文薈萃之地。商業的發達，造就了各行各業的老字號，它們或開行業之先河，或供一方之名產，或服務于王公貴胄，或取財于平民百姓，各有千秋，極一時之盛，是京城獨有的輝煌。

北京老字號主要分三大類，一是飯館茶館小吃店，二是衣帽綢緞鋪，三是藥房。

食在京城

北京城內多達官貴人、豪門富戶，往來又有商賈、舉子、官宦、游人，民以食為天，各種各樣的飯館必不可少，各大菜系齊全，各式名點俱備，造就出一種南北風味并存的豐富的食文化。

北京曾有八大居，它們是同和居、砂鍋居、泰豐居、萬福居、福興居、陽春居、東興居、廣和居。清道光二年(1822)同和居開張，老板結識了一個清宮御廚，學了“三不粘”等宮廷菜，一次一位住在缸瓦市的王爺來同和居吃飯，店主就趕忙親自下廚，做了“三不粘”、“貴妃雞”等，很受王爺贊賞，于是名聲大振。日本裕仁天皇還用飛機帶“三不粘”回東京品嘗。

砂鍋居原名和順居，清乾隆六年(1741)開業。它有一只大砂鍋，直徑4尺，深3尺，一次正好能煮下一只整豬。它以砂鍋白肉出名，原名漸被“砂鍋居”代替。砂鍋居每天上午就賣完一口豬，下午便摘幌子關門，因此，留下一句歇后語，叫做“砂鍋居的幌子——過午不候”。門上有一聯：“名震京師三百載;味壓華北白肉香。”

北京還有八大樓、四大順。八大樓為東興樓、會元樓、萬德樓、鴻興樓、富源樓、慶云樓、安福樓、悅賓樓;四大順是東來順、天義順、永昌順、又一順。北京有句順口溜：“涮羊肉，何處嫩?要數東來順。”東來順創始人叫丁德山，號子青，是河北的回民。他1903年推車進京在東安市場擺飯攤，賣白湯雜碎、雜面條和大餅，物美價廉，深受下層市民歡迎，以后逐漸由飯攤變成了飯棚，又發展為飯館，并更名為“東來順羊肉館”，以火鍋涮羊肉馳名。他用口外羊，再加料重喂到膘肥肉厚后屠宰，專揀精肉，刀工又好，涮羊肉成了北京人一種時令享受。傳說七百多年前，忽必烈在征戰途中，想吃清燉羊肉，正要下鍋燉肉，敵軍攻來，庖丁便急急將羊肉切成薄片，在燒得正開的水中一涮，撈入碗中加上點鹽，就給忽必烈送去，忽必烈覺得肉片又鮮又嫩，連連稱好，以后便如法炮制。元人到了北京，涮羊肉也跟著進了北京。這位丁老板直到東來順鼎盛時期，也仍在大門外設飯攤，賣經濟實惠的雜碎湯、烙餅及牛肉湯面。1930至1948年間，他又開設了西來順、又一順飯莊。又一順能辦全羊席，有名菜“它似蜜”，涮羊肉也很有名。

北京有兩家烤肉店老字號，人稱“北季南宛”，“北季”指什剎海后海的“烤肉季飯莊”，“南宛”即今鬧市口的“烤肉宛飯莊”。“烤肉宛”在清康熙二十五年(1686)由京東大廠宛姓回民哥兒倆創辦，世傳六代，三百年歷史。烤肉宛的吃法很特別，在一面小鐵炙子上，顧客足蹬板凳，自烤自酌，佐以牛舌餅，小米粥，人稱“武吃”。烤肉宛的第一塊牌匾，是溥儀弟弟溥儒書寫。1946年八十三歲的齊白石，為之題寫“清真烤肉宛”牌匾，并題詩。八十八歲時又給烤肉宛送一壽桃，并題“仁者多壽”四字。烤肉季是清道光二十八年(1848)創辦，在后海河沿，烤的是羊肉，食客中多有王公貴胄，也漸與烤肉宛名聲不相上下。

都一處飯館專營山西餃子。傳說，乾隆皇帝私訪，嘗了都一處餃子，大為滿意，便御筆親書“都一處”牌匾。

烤鴨是北京一大名食。北京的烤鴨店有兩處老字號，一是菜市口米市胡同便宜坊，當時北京四城都有便宜坊。但以米市胡同者為第一。它創建于咸豐五年(1855)，用燜爐烤鴨;另一處后來居上，就是和平門全聚德。它創辦于同治三年(1864)，是掛爐烤鴨。北京鴨體大肥嫩，用棗木炭烤，烤得通體金黃，外焦里嫩，絕無煙氣。

在寬街的白魁老號飯莊，是清乾隆四十五年(1780)所建，原名東廣順，店主叫白魁。它主要經營燒羊肉。清宮曾用八個紅捧盒取白魁的燒羊肉。

北京還有一家外國人辦的北京飯店。1900年春，兩個法國人在現北京站蘇州胡同附近開了一個三間門臉的小酒館，賣紅、白葡萄酒和煎豬排等，這就是北京飯店前身。后遷至東單菜市場旁邊，正式掛出“北京飯店”招牌。

北京的飯莊，字號無一例外地叫“××堂”，多集中在東四、西單、鼓樓、前門一帶，其中歷史較長、名聲較大的有慶和堂、會賢堂、聚賢堂、福壽堂、聚壽堂、天福堂、同興堂、惠豐堂、富慶堂、燕壽堂等。飯莊內庭院寬闊、房間幽雅，有名貴家具、名人字畫，餐具也極考究，而且還設有戲臺，可以在包宴會時唱戲演曲藝。不少飯莊還有供客人吞云吐霧——吸食鴉片的內室。在辛亥革命前后一百年間，北京的飯莊多是旗人出資作東家，山東人出力當掌柜、當工人，而作服務人員、茶房的則都是北京人，因為大清律規定旗人不得直接經商、種地。還有一個原因是，飯莊的服務對象主要是貴族、官僚、豪紳、富商，這些達官貴人無論辦紅事、白事都有許多繁瑣的禮節，且滿漢禮節還有區別，唯有北京人熟悉這些禮節，干起來才順當不致出錯。

北京的醬菜非常有名，不僅字號老，而且品種多。月盛齋在清乾隆四十年(1775)就創建，人稱馬家老鋪，它的醬牛、羊肉名揚京城，其醬肉經月而味不變。因西太后喜食月盛齋醬羊肉，光緒十二年(1886)清宮竟發給月盛齋四道腰牌，可出入宮禁送醬肉。天福號醬肘子香味久遠，它開業于乾隆三年(1738)，已有二百五十多年歷史。據說，初創時它連牌匾也掛不起，到破爛市買了一塊舊匾，上寫“天福號”三字，權作店名開了業。醬肘子出名也屬天緣。掌柜劉的兒子幫父親看火燉肘子，不料睡著了，醒來后肉已爛在鍋里，他嚇得趕忙將軟爛如泥的肘子放在涼處晾著，清廷一刑部官員將它買去，次日又來索買那種軟爛的醬肘子，劉家從此如法炮制，漸至出名。六必居是家老醬園，所出醬菜為北京一大名特產，關于它名字的由來，京城中有多種說法。有說六必居開業時不是醬園是酒館，酒味醇香，老板在技藝上要求很高，規定了六個“必須”，即黍稻必齊(原料)，麥蘗必實(配方)，湛之必潔(操作要衛生)，陶瓷必良(器皿優良)，火候必得(關鍵)，水泉必香(水質)，因名“六必居”。又說，六必居是六人合辦，為揚名，請權相嚴嵩題名，嚴寫“六心居”為號，又覺六心難以合作，加上一筆，乃成“六必居”。還有說，北京人居家過日子柴米油鹽醬醋茶，開門七件事，這六必居除了不賣茶，其余六樣全賣，故名“六必居”。

穿衣戴帽，各有所好

北京城廣人眾，消費量自然很大，因此有許多經營日用雜品、衣服鞋帽的商店，其中不少是老字號。

北京的綜合性商場由廟會、集市演變而來，多數是在清末民初才出現的。現在的隆福大廈前身是隆福寺廟會;西單百貨商場場址，在清代不過是個馬廄，1930年5月，旅加拿大廣東歸僑黃樹滉先生出資并親自設計建了“厚德商場”。前門廊房頭條的勸業場，今稱“新新服裝公司”，始建于清光緒三十一年(1905)，名“京師勸工陳列所”，以展覽各地工業品為任務，民國初年，兩次大火，重建后，改名為“勸業場”，取“勸人勉力，振興實業，提倡國貨”之意。

專營商店的出現早于綜合商場。頭上要戴帽子，身上要穿綢子，腳上要登靴子，這些店鋪便應運而生。

前門鮮魚口有黑猴帽店，大柵欄有馬聚源帽店。有俗諺說：“頭戴馬聚源，腳踩內聯陞，身穿八大祥，腰纏四大恒(錢莊)”，“頭頂馬聚源，腳踏內聯陞，買包西鴻記(茶莊)，去洗東升平(澡堂)”。馬聚源帽店的帽子在當時是時髦的奢侈品，它的前身叫“盛聚福帽店”，后遷址擴建改為“盛錫福帽店”。“盛”意為繁盛、興盛、鼎盛;“福”，是幸福、吉祥;“錫”與“賜”通假，“賜給”、“賜予”意。

大柵欄內聯陞鞋店，專做官員朝靴，它創建于清咸豐三年(1853)冬。“內”即大內、朝廷，店名意為穿內聯陞的靴鞋就會官階連陞。他們為朝廷顯貴備有檔案，叫《履中備載》，有此檔案，一則方便購買，二來又為外省上京拜謁朝中貴人的官員送禮提供了便利，于是生意很紅火。辛亥后，朝靴沒市場，轉產做千層底兒庫緞面或禮服呢的布鞋，很受歡迎。內聯陞的布鞋曾于1915年和1935年在國貨物產展覽會上獲第一名。內聯陞的牌匾是郭沫若在1958年書寫的。另有一個同陞和鞋店，開業于民國九年(1920)，它與盛錫福是鄰居，本來沒什么可競爭的，因同陞和又賣帽子又賣鞋，于是常與盛錫福展開激烈競爭，哪里有同陞和哪里就有盛錫福。

北京的八大祥可是有名的老字號，它們是：瑞蚨祥、謙祥益、益和祥、瑞增祥、瑞林祥、瑞生祥、瑞成祥、慶祥(另一說沒有瑞成祥，另有瑞蚨祥一家分店)，其中瑞蚨祥首屈一指。瑞蚨祥在前門外大柵欄，是個綢布店，為山東章丘縣舊軍鎮孟家所創。店名中的“蚨”字是古代傳說中的一種昆蟲，晉《搜神記》中有個說法：“南方有蟲，名敦禺，一名則蠋，又名青蚨。形似蟬而稍大……生子必依草葉，大如蠶子。取其子，母即飛來，不以遠近。雖潛取其子，母必知處，以母血涂錢八十一文，以子血涂錢八十一文，每市場，或先用母錢，或先用子錢，皆復飛歸，輪轉無已。故《淮南子術》以之還錢，名曰‘青蚨’。”孟家以之名店，取“青蚨還錢”意，討個吉利。

北京的綢布店雖興盛，但服裝店卻出現得很晚。中國人的觀念是，男人穿衣服得女人手縫。因此，服裝店的出現很不容易。民國初年一個叫韓俊峰的人在朝陽門內開辦了雙順便服店，制中式服裝。此人能創新、善經營，他將傳統的中式服裝加以改造，創出新的式樣，尤其善為婦人做衣服。他為大戶人家立檔案，只要一個電話，他可代購代配按檔案尺寸做好送上門，客戶有衣料，也派伙計上門取回。張學良、蔣經國、李宗仁、衛立煌、陳誠、梅蘭芳、馬連良、譚富英等人的夫人，還有宋美齡、宋慶齡、王光美、張茜等都在此立有檔案。里根總統夫人在訪問我國時，還專程到此店做了幾套中式服裝。

亨得利是個大名鼎鼎的鐘表店，同治十三年(1874)開業，當時叫“二妙春”，為浙江寧波莊村人應啟霖與人合開，經營唱機、鐘表、眼鏡等業務。光緒年間，應啟霖購彩票意外地獲了頭獎，發了橫財，就在寧波雙街開了一家鐘表店，取了個字號“亨得利”，“亨”乃亨通、順利，“得利”就是獲利、獲益，“亨得利”即亨通得利。這是我國民族資本開設得最早的鐘表商店。北京亨得利是民國十六年(1927)由王惠椿獨資開辦的，店址在前門外觀音寺街9號。民國十九年(1930)又在王府井大街辦一“惠龍鐘表店”，在西單北大街291號辦一“西城亨得利鐘表店”，故有“南亨”、“東亨”、“西亨”之說。

存仁濟世，益壽延年

人吃五谷，難免生百病，所以有藥店出現。北京藥店中也不乏老字號。

北京同仁堂開業于清康熙己酉年(1669)，浙江人樂尊育創辦，與杭州胡慶余堂、漢口新開泰、廣州陳李濟并稱為中國四大藥店。同仁堂曾是御藥房，它制作的“安宮牛黃丸”、“烏雞白鳳丸”至今名聲不衰。鶴年堂是明嘉靖末年(1525)開，店名牌匾本是嚴嵩花園內一個廳堂所有，嚴敗落后，手書的匾額流落在外，成了藥店名。菜市口有個西鶴年堂，也是一家老字號藥店，其匾額相傳是嚴嵩之子嚴世藩所書;兩邊配匾為白地黑字匾，左為“調元氣”，右為“養太和”，傳說是戚繼光手書。柜堂內兩根抱柱上懸掛豎匾：“欲求養性延年物，須向兼收并蓄家”，相傳為明嘉靖年間彈劾嚴嵩的名臣楊繼盛題。西鶴年店地處菜市口，原為行刑之地，每于行刑日，西鶴年堂還要負責招待行刑劊子手和監斬官。當時有句俗話，“要吃丸散膏丹，請到同仁堂;要吃湯劑飲片，請到鶴年堂”。可見它們是各領千秋。崇外大街的千芝堂開業約在明萬歷年間，亦是老店。

北京古橋

北京原來也是水鄉澤國，有很多自然河、人工河，還有湖泊，我們現在還可以看到許多古橋或者它們的遺址。

前三海(北海、南海、中海)有兩架有名的橋，南海與中海之間是蜈蚣橋，中海與北海之間是金鰲玉蝀橋。后三海有前海、后海、西海，前海又稱蓮花泡子，荷花最盛;后海又稱什剎海，兩海之間以銀錠橋為分界線。西海又叫積水潭、凈業湖，與后海的分界線是德勝橋。后海入玉河處有一橋建于元代，初名萬寧橋，木結構，后改石筑，俗稱海子橋;又因在地安門之北，地安門稱后門，此橋亦稱后門橋。后門橋為單孔石拱，是元大都城內通惠河上重要通水孔道，也是北京漕運的標志，傳說橋下刻有“北京”二字，水位若漲至“北京”二字之上，北京就可能發生水災。前海西街有一條柳蔭街，原先是條水道，這里有座李廣橋。此李廣不是漢武帝時飛將軍，而是明代一位權閹，《明史》說他以“符箓禱祀蠱帝”得寵信，“起大第”，引水架橋，府是恭王府前身，橋稱李廣橋。他被抄家時，文武大臣進賄賬簿上“黃米”、“白米”就各有千百石，皇帝驚問：“李廣能吃多少?接受這么多石米!”殊不知這黃米乃金，白米乃銀。“奸珰遺穢，橋亦蒙羞”，現河已成街，稱柳蔭街。頤和園昆明湖上十七孔橋是將東堤和南湖島連接的長橋。

現宣武區正陽門外有個地名叫天橋，在明清時代這里還真有橋，橋下就是龍須溝。橋為漢白玉石橋，三梁四柱，是皇帝去天壇祭天的必經之路，漸次繁華，成為市場，是城南一游樂之處。民國以后，漸被拆毀，河道改為暗溝，筑路建房，只留下地名。

通縣通惠河上有一石橋名土橋，是原先漕運必經之橋，橋上運皇木。橋為南北向，獨券，長11米，寬5米，有石欄。明嘉靖年間修，清乾隆四十二年天津紳士王起鳳出資重修。明代在東南橋翅臥伏鎮水獸一只，是一青石所雕饕餮。北運河嘉慶七年(1802)改道后，橋、河漸廢。通縣張家灣城南門外，蕭太后河上有一通運橋，明神宗敕建石橋，萬歷三十一年(1603)動工，三十三年(1605)十月造成，賜名“通運”。橋南北向，三券平面。今只剩石橋與一段殘垣。通州另有一橋，橫鎖通惠河中支，因閘建橋，人稱閘橋。建于元延祐年間(1314—1319)，明宣德七年(1432)八月重修;道光二十六年(1846)春夏之交，廢閘改建石橋;明時閘上還有三官廟一座，崇禎十七年(1644)環廟民居大多被焚毀，唯廟居閘上而獨存。這閘上建橋再建廟世間罕見。光緒間鐵路初修，漕運斷絕，閘壩廢圮，河流變淺，后廢河建成了大街。

另有幾座大橋，都是京師通衢要道。廣濟橋，俗稱清河大橋，橫跨清河上。清河發源于北京西郊玉泉山，流經北京北部，是城北郊的一條重要水系。廣濟橋建于明永樂十四年(1416)，是明代都城通往西北邊關和明帝陵的必經之路，因此明清兩代都很重視對它的維護和修繕。橋為三孔拱券，石橋，全長48.04米，寬12.46米。這座橋是現存北京明代石橋中建造較早、保存較好的一座。1937年6月曾遭日軍炮火轟擊，但它十分堅固，除個別地方有輕微損壞外其余均完好。1982年將其遷建于清河鎮東南小月河上保存。北京西南房山區琉璃河鄉境內京石公路上，有一座規模僅次于蘆溝橋的大石拱橋。源出西北部山區的大石河，古稱圣河，向東流去，途中會同諸水，經琉璃河匯入拒馬河，東入大海。河寬水深流急，每至汛期，洪水泛濫，原建木橋常被沖毀。琉璃河鎮是北京往南行的必由之路，地勢原本低洼，常為積流所潴，汛期更成天塹，難以通行。嘉靖十八年(1539)皇帝下詔建石橋，經二十余年，才有了這座九孔大石橋，歷經數百年至今仍在發揮作用。

海淀西直門外偏北半里左右，有西郊名橋高粱橋(又稱高亮橋)。金章宗明昌元年(1190)開辟“金河”，把玉泉山水引向東南，接高粱河上源以充瓊華島附近湖泊;元世祖忽必烈至元二十九年(1292)在義和門(今西直門)外建了這座石橋，因河命名為高粱橋。明清時代，這里古剎林立，水清見底，是春游和夏日納涼好去處;橋頭兩岸茶肆酒樓無數，是京師西郊一勝景。人們喜愛這個地方，于是就有了“高亮趕水”的傳說，把高粱橋說成高亮橋。

另外，還有拱衛京師的三大橋：朝宗橋、蘆溝橋和永通橋。古時，北京昌平縣境內有橫跨南沙河水的安濟橋和跨北沙河水(溫榆河)的朝宗橋。二橋相距2.5公里。遼、金時代，這里原是兩座木橋，常被沖毀。明成祖遷都北京，在天壽山建陵墓，木橋已極不適應，于是，明正統十二年(1447)先后拆兩座木橋建石橋，北橋稱“朝宗”，南橋曰“安濟”。安濟橋原為三孔，朝宗橋七孔，明嘉靖十七年(1538)在安濟橋南端接六孔合為九孔大橋。朝宗橋是明朝皇族謁陵北巡咽喉要地，又是通塞北必經之途，在戰略上占很重要地位。大橋北端有明萬歷年立石碑一座，兩面碑身皆有朝宗橋三字，碑高4.08米，寬1.1米，三個字用這樣寬大的石碑是很少見的。橋不遠處就是鞏華城，明朝在這里屯兵駐守，扼守著京師北路。傳說每至深秋，大雁經過此橋都要低飛長鳴，春天返回亦如此。因為安濟橋下群鷗聚集，大雁不喜鷗鳥，寧可折道也不飛安濟橋，故有“春鷗秋雁，各領一橋”的說法。蘆溝石橋自金代建成以來，在軍事、交通等方面都發揮了極其重要的作用，直至元、明、清、民國，蘆溝橋始終居于拱衛北京城、溝通南北東西的戰略地位。蘆溝橋歷史悠久，造型別致，又因是中國人民全面抗日戰爭的起始點，更在北京橋梁中獨秀一枝。朝陽區通惠河上距通縣縣城西八里的永通橋(俗稱八里橋)，建于明朝，此橋為東至山海關、南至天津陸路通道咽喉，為兵家必爭之地。咸豐十年(1860)，英法聯軍攻陷大沽口后，天津、通州相繼失守，清軍五萬在此橋阻擊，最后全部壯烈犧牲。1900年，八國聯軍攻北京，義和團在此與敵軍激戰，使八里橋名聲大振。

北京有個地方叫酒仙橋。傳說這里原先有條河，河上有一座敦敦實實的石橋，橋身平、橋翅矮，沒什么特色。酒仙橋頭有一酒仙廟，廟旁有個小酒館，一窮漢在此賣酒。一日，忽然來了個白胡子老頭，推著獨輪車，車上四個水簍，到酒館喝酒，連喝三碗，喝完就走，也不交錢，這樣連喝了三天。第三天，老頭推車上橋，故意把兩個水簍歪到河里去，河里頓時飄出酒香，原來是酒仙給賣酒人酒錢來了。小酒館的賣酒人從此發達起來，他的酒壇酒缸永遠喝不干，而且酒格外地醇香可口。