蒙蒙巴蜀雨·成都之旅·成都·食在成都

天府之國成都的飲食文化源遠(yuǎn)流長，這與其豐富的物產(chǎn)、悠久的文化有密切關(guān)系。成都的地方風(fēng)味可以說是四川地方風(fēng)味的最突出的代表，主要分為川菜、名小吃、滋補(bǔ)藥膳和名酒等幾大類。

“一菜一格，百菜百味”

風(fēng)味獨(dú)特的川菜是全國四大著名菜系之一。其主要特點(diǎn)是：“味道豐富多彩，調(diào)味變化精妙，清鮮淳濃并重，善用麻辣見長。”川菜非常注重調(diào)味，“咸、甜、麻、辣、酸”這五種基本味在川菜中卻衍變成咸鮮、魚香、荔枝、家常、麻辣、咸辣、麻醬、姜汁、蒜泥、紅油、怪味、五香、陳皮等幾十種味型、上千種味別，因此人們稱譽(yù)川菜“一菜一格，百菜百味”。“味在四川”的美稱亦不脛而走。

晉代左思《蜀都賦》曾描述川菜“金壘中坐，肴槅四陳，觴以清醥，鮮以紫鱗”。北宋著名文學(xué)家蘇軾酷愛故鄉(xiāng)的美食，不僅是川菜的美食品嘗家，還能親自烹制川菜，并創(chuàng)制了風(fēng)味川菜“東坡肘子”和“東坡魚”，總結(jié)出烹調(diào)秘訣：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”蘇軾在《東坡志林》中云：“予在東坡，常親執(zhí)煮魚以待客，客未嘗不稱善。”民間傳為佳話。清乾隆年間，四川才子李調(diào)元(乾隆進(jìn)士，清代文學(xué)家、戲曲理論家)在《函海·醒園錄》中，總結(jié)了腌、酥、煮、糟、熏、蒸、風(fēng)、醉等三十多種烹調(diào)方法，進(jìn)一步豐富了川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝。

川菜選料廣泛，以禽畜魚品蔬鮮為主，山珍野味盡入佳肴。川菜發(fā)展至今，已擁有三千多個(gè)品種、三百多樣名菜。其中最著名的菜肴是：水煮牛肉、麻婆豆腐、燈影牛肉、宮保雞丁、回鍋肉、樟茶鴨子、鍋巴三鮮等。

品嘗川菜又有高級(jí)筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風(fēng)味之分。高級(jí)筵席多用山珍海味，配以時(shí)令蔬菜，往往湯重于菜，素重于葷，代表菜有紅燒熊掌、清蒸江團(tuán)、干燒魚翅、開水白菜、冰糖銀耳羹、雞蒙葵菜等;普通筵席在民間又稱“九大碗”，以蒸、燒、爆、炒為主，代表菜有粉蒸肉、咸燒白、甜燒白、燒什錦、清蒸肘子、酥肉湯，韭黃肉絲、宮保雞丁、白油肝片等，特點(diǎn)是菜味鮮香、樸素實(shí)惠;大眾便餐一般湯菜并重，葷素并舉，較能全面代表川菜特色，烹制快速，隨堂叫菜，經(jīng)濟(jì)方便，主要菜式有宮保雞丁、水煮肉片、魚香肉片、燒仔鵝、豆瓣魚等;家常風(fēng)味取材方便，操作簡單，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味，代表菜有回鍋肉、蒜泥白肉、連鍋湯、麻婆豆腐、碎肉泡菜等。

成都的著名川菜館有芙蓉餐廳、榮樂園、竟成園、耀華餐廳、成都餐廳等，更高檔的尚有錦江賓館、岷山飯店、成都飯店、西藏飯店等旅游涉外飯店。一般游人邀三、五好友，在街邊小餐館點(diǎn)菜就餐，照樣可以領(lǐng)略川菜風(fēng)味。

成都小吃

成都名小吃種類不下二百種，是四川名小吃的典型代表。成都名小吃可以被視為一種傳統(tǒng)川味“快餐”。賴湯元、郭湯元、龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面、古月胡三合泥、小籠牛肉、蛋烘糕、洞子口涼粉、酸辣粉、珍珠元子、“三大炮”等聞名遐邇。這些名小吃大多有一番來歷。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，四川三臺(tái)縣來成都學(xué)藝的郭朝華夫婦在市區(qū)長順街一帶擺攤賣牛雜，制作技術(shù)獨(dú)特，出售的“肺片”片薄透亮，鮮美可口。由于當(dāng)時(shí)僅他們夫妻二人擺攤，人們戲稱為“夫妻肺片”。后來，他們干脆以“夫妻肺片”作招牌。如今位于市勞動(dòng)人民文化宮附近的夫妻肺片館已擁有數(shù)十名職工。其實(shí)“夫妻肺片”并非真正的肺片，而是以牛心、牛舌、牛肚、牛頭皮和牛肉制成。

清末，青年農(nóng)民賴源鑫從四川資陽縣到成都投靠賣湯元的叔叔。后來，他獨(dú)自走街串巷賣湯元。他的湯元用料講究，精工細(xì)作，皮薄香甜，生意日漸紅火，得以娶妻開店，以“賴湯元”作招牌，自成一家。像這種在經(jīng)營品種前冠以姓氏或地址作為招牌、表示“貨真價(jià)實(shí)，獨(dú)此一家”的名小吃店還有鐘水餃、洞子口涼粉等。

擔(dān)擔(dān)面來源于成都人消夜的經(jīng)濟(jì)小吃。過去，每到傍晚，賣面人挑起一副面擔(dān)沿街叫賣。面擔(dān)前頭設(shè)有裝筷子、碗、臊子缸等的木柜，后頭設(shè)有焦炭爐和風(fēng)箱，可以隨時(shí)隨地供應(yīng)小碗雞絲豆花面、清湯雜醬面、素面、甜水面等。“擔(dān)擔(dān)面”由此得名。擔(dān)擔(dān)面是一種通稱，并非專指小碗酥脆的臊子面。

蛋烘糕的問世可謂“無心插柳柳成蔭”。相傳清道光年間，住在文廟街的師老漢一家生活困窘。一個(gè)風(fēng)雪天，老夫老妻圍著烘籠(四川的一種取暖器具)取暖，其五歲小兒將一只雞蛋打破倒入碗里，摻入一些發(fā)酵面、紅糖，用筷攪拌，欲與鄰居小伙伴辦“姑姑筵”(四川地區(qū)少兒的一種游戲)。師老漢之妻非常生氣，舉手就打。師老漢連忙安慰妻兒。他將銅鍋置于烘籠上，吹旺炭火，倒入一勺兒子攪拌的蛋汁，無意中竟烤出了蛋烘糕。兒子嘗后破涕為笑。此后，他又試制一些分送鄰居，眾人皆稱妙。在鄰居幫助下，師老漢的蛋烘糕店開張了，聲名日漸遠(yuǎn)播。石室書院的一位老學(xué)究親題一副對(duì)聯(lián)：“齒存蛋香錦繡文章增異彩;口留甜酒龍鳳巨像生奇花。”

成都藥膳

戰(zhàn)國時(shí)期，名醫(yī)扁鵲首倡“先食療而后藥治”。我國自古以來就有“藥食同源”的理論。四川對(duì)我國藥膳發(fā)展有著獨(dú)特的貢獻(xiàn)。唐代名醫(yī)、四川鹽亭人嚴(yán)龜撰《食法》十卷，是我國較早的食療專著;五代十國時(shí)期，劍閣醫(yī)林高手陳士良所著十卷《食性本草》而今深受日本學(xué)者贊譽(yù);宋代洪雅人田錫編著的《麴本草》是我國早期介紹各種麴酒及藥酒治病的專著。四川又是我國中草藥的主要產(chǎn)地之一，大宗的主流商品藥材產(chǎn)量占全國的三分之一，是著名的“藥材之鄉(xiāng)”。古代四川人運(yùn)用豐富的藥膳理論，就地取材，將藥品與食物適當(dāng)配合，烹制成具有防病祛病、延年益壽功效的美味藥膳，四川因此成為藥膳的故鄉(xiāng)。傳統(tǒng)藥膳食品分為粥飲、菜肴、湯羹、膏飲、藥酒等幾大類。

成都同仁堂是國內(nèi)第一家把藥膳作為專門營業(yè)項(xiàng)目設(shè)堂問市的餐廳。同仁堂藥膳餐廳隨季節(jié)變化而變化，講究陰陽虛實(shí)，區(qū)分寒熱溫涼，春重“升補(bǔ)”，夏重“清補(bǔ)”，秋重“平補(bǔ)”，冬重“溫補(bǔ)”。糕點(diǎn)、菜肴、飲料等花色品種日漸完善。餐廳還開設(shè)了滋補(bǔ)藥品專柜，并提供咨詢服務(wù)。近年來，成都岷山飯店百草園餐廳也以正宗藥膳聲名遠(yuǎn)播。日本、港澳臺(tái)及東南亞的旅游者經(jīng)常光臨這兩家餐廳。

“美酒成都堪送老”

唐代詩人李商隱在由東川節(jié)度使幕府調(diào)任西川推獄的餞別宴席上吟出名句：“美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君”(《杜工部蜀中離席》)，雖是委婉諷諭之句，卻也通過蜀中典故真實(shí)地描繪出足以伴人度過一生的成都佳釀之美妙。成都沃野千里，不知饑饉，水質(zhì)優(yōu)良，氣候溫和，“酒釀之鄉(xiāng)”名不虛傳。1977年、1978年在成都附近出土的東漢永平八年(65)所燒制的釀酒圖磚、飲宴圖磚，反映了東漢時(shí)期成都十分興盛的釀酒、飲酒之風(fēng)。三國時(shí)代，劉備在成都下令禁酒，遏止民間飲酒之風(fēng)，藉以富國強(qiáng)兵。唐朝詩人張籍曾以“萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿?”(《成都曲》)描繪成都酒家如林、歌舞升平的景象;南宋詩人陸游宦游蜀州(今成都崇慶縣)，目睹成都美酒甚多，每天只得辨認(rèn)酒家旗號(hào)買酒喝的情景，嘆曰：“益州官樓酒如海，我來解旗論日買。”(《樓上醉書》)

成都自古產(chǎn)名酒，而今釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)。成都酒廠出產(chǎn)的全興大曲名列“中國名酒”榜。卓文君的故鄉(xiāng)邛崍縣出產(chǎn)的文君酒也是全國知名的優(yōu)質(zhì)美酒。相傳，清朝乾隆年間，山西人按“汾酒”釀造方法在成都開設(shè)酒坊釀酒，后來，釀酒工人根據(jù)成都的氣候、水質(zhì)、土質(zhì)、原料、窖齡條件，因地制宜，長期實(shí)踐摸索，創(chuàng)出一套獨(dú)特的釀造工藝，道光四年(1824)，始以“全興老號(hào)”命名。