《北山酒經(jīng)》的主要內(nèi)容,《北山酒經(jīng)》導(dǎo)讀

《北山酒經(jīng)》是我國現(xiàn)存第一本關(guān)于釀酒工藝的專著。朱肱撰。本書繼《齊民要術(shù)》之后，對我國傳統(tǒng)的釀酒工藝，特別是隋唐至北宋時期的釀酒經(jīng)驗，作了總結(jié)。這本書大約完稿于1115年前后，曾在京師、東都、福建、兩浙等處刊刻流行。元末明初被陶宗儀收入?yún)矔墩f郛》 (宛委山堂本) 之中，同時被收入 《吳興藝文志》。

朱肱，字翼中，浙江吳興人，出生在北宋一個官宦之家。其祖父朱承逸曾任地方州官。其父朱臨，官至大理寺丞。其兄朱服，熙寧二年(1069)登進(jìn)士，元豐年間擢升監(jiān)察御史裹行、紹圣年間又官拜禮部侍郎。朱肱生長在這樣的家庭，從小就受“讀書作官”的熏陶，發(fā)憤學(xué)習(xí)，博覽群書。元祐三年(1088)考取進(jìn)士，在朝為官，官至奉議郎直秘閣。崇寧元年(1102)，出于對章惇等權(quán)臣結(jié)黨營私、排擠異己、專橫霸道的不滿，他借口看到日食，上書皇帝說，這是老天發(fā)怒，將對人間降罪，要求撤換章惇。沒料到皇帝看了奏章，認(rèn)為他謠言惑眾，陷害大臣，下令把他罷官。除奸受挫改變了他的人生道路。他認(rèn)為官場政治沒有是非標(biāo)準(zhǔn)，他個性倔強，難以適應(yīng)。于是回到家鄉(xiāng)，在杭州大隱坊定居，潛心研究醫(yī)學(xué)和釀酒。

由于他想喝而始終喝不到滿意的酒，這促使他自己動手釀酒。在查閱了大量關(guān)于釀酒的古籍和向釀酒師傅學(xué)習(xí)技藝之后，他也釀出了好酒。釀酒的成功反過來增加了他對酒的興趣，使他更深入地研究釀酒技藝。淵博的知識，特別是醫(yī)藥學(xué)的知識使他不僅釀出美酒，還釀制了多種藥酒、健身酒，積累了豐富的釀酒經(jīng)驗。把這些經(jīng)驗和對酒事的認(rèn)識編寫成書，這就是《北山酒經(jīng)》。

《北山酒經(jīng)》分上中下3卷，約1. 6萬字。上卷討論了酒史、酒事和釀酒技藝的演進(jìn)。中卷集中介紹了當(dāng)時的13種酒曲及它們的制法，下卷對整個釀酒工藝作了詳細(xì)的記述。最后還介紹的白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒、猥酒及幾種神仙藥酒及其制法。

關(guān)于釀酒起源，認(rèn)為：“僅狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始終如此。”看法比較客觀。在論述釀酒技藝演進(jìn)中，明確指出，不同地方，不同季節(jié)及采用不同原料，其用曲量和釀酒工藝是有區(qū)別的。這觀點是科學(xué)的。本書把所介紹的13種酒曲，根據(jù)制法不同分為罨曲、風(fēng)曲、䤖曲3類，并指出：“直須踏實，若虛則不中造曲，水多則糖心;水脈不勻，則心內(nèi)青黑色;傷熱則心紅;傷冷則發(fā)不透而體重，惟是體輕心內(nèi)黃白或上面有花衣，乃是好曲。”總結(jié)出制曲這一實踐經(jīng)驗是難能可貴的。

《北山酒經(jīng)》對當(dāng)時的釀酒工藝作了較詳盡的記述它將釀酒工序大致分為： 臥漿、煎漿、湯米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投醹、上糟及煮酒等階段，中間還插有淘米、合酵、酒器、收酒、火迫酒等輔助操作。這比《齊民要術(shù)》的敘述要詳細(xì)得多，特別是每一工序的操作要點都講到。近代紹興酒的釀造方法與此基本一致，可見當(dāng)時的釀造技藝已很高。

朱翼中反復(fù)強調(diào)了釀酒過程的調(diào)酸問題，指出：“造酒最在漿，其漿不僅要酸，還要酸得味重，漿不酸即不可釀酒，仰釀須酴米偷酸，酴米偷酸全在于漿。”隨后他又總結(jié)了“造酒看漿是大事，看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿”這一長期流傳于民間的釀酒經(jīng)驗。