飲食文化·川菜

即四川菜，由成都菜、重慶菜、自貢菜為主構成。當代川菜也發展到有近5000種菜肴，取材廣泛，調味多樣，清鮮與醇波并重，以善用麻味辣味著稱。川菜影響所及，不僅流行南北大都市，還流傳到歐美和東南亞廣大地區，是輻射面較大的菜系之一。川菜發端于先秦，漢代已具雛形，至宋代已有很大影響。清末民初，川菜麻辣、魚香、怪味等獨到的味型已成熟定型。川菜烹法注重燒、熏、烤、干酥、調味不離辣椒、胡椒、花椒這三椒及鮮姜，品味重酸辣麻香。川菜味型相當豐富，有咸鮮微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼備的魚香味型，有咸甜麻辣酸鮮香并重的怪味型。有咸鮮辣香的冷拼紅油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，還有糊辣味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、醬香味、姜汁味、蒜泥味、麻醬味、芥末味、咸甜味等二十多種味型，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜適應性強，雅俗共賞，既有工藝精湛的一品熊掌、樟茶鴨子、干燒巖鯉、香酥雞、紅燒雪豬、清蒸江團等名菜，又有大眾化的清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞鴨、扣肘子等的“三蒸九扣”，以及宮保雞丁、怪味雞、魚香肉絲、麻婆豆腐、干煸鱔魚、回鍋肉、毛肚火鍋等家常風味。此外還有不少風味獨特的傳統民間小吃，如賴湯元、夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、小籠牛肉、五香豆腐干等。