巴蜀文化·吃的特色·川菜

(1) 調(diào)料

川菜即川幫菜。“幫”即幫口，指地方菜系。幫口中的幫，指的是廚師的地方性組織“行幫”，口則指菜的獨(dú)特口味，即地方風(fēng)味特色。川幫菜就是四川行幫口味的菜。在發(fā)展成為一種菜系后，不管是什么地方的廚師做出的川幫口味菜都稱川幫菜，即川菜。

川菜與魯、蘇、粵菜齊名，是一個(gè)龐大的菜系，以成都味為其正味，以重慶味為次正味，包括了合川(市)、江津(市)、自貢、溫江(縣)、綿陽(yáng)等地方菜系。

川菜以善用麻辣，尤其是善用麻味著稱，喜辣的地區(qū)在全國(guó)并不鮮見(jiàn)，但象川菜這樣善用麻味的，則僅此一家。四川氣候溫和卻很潮濕，多陰天、霧天，故有“蜀犬吠日”的笑話。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，這種氣候容易導(dǎo)致人們“濕氣”重，而麻辣(花椒和辣椒)有驅(qū)風(fēng)除濕的功效，因此川菜非麻辣莫屬，這是中華民族科學(xué)飲食的一個(gè)典范，也是川人雖因麻辣而吃得面紅耳赤，大汗淋漓而照吃不誤的原因所在。總而言之，川菜內(nèi)部的這種科學(xué)性是其數(shù)千年來(lái)不斷發(fā)揚(yáng)光大的根本原因。

天府之國(guó)豐富的物產(chǎn)和喜好宴游的民風(fēng)是川菜產(chǎn)生和發(fā)展的基礎(chǔ)。四川境內(nèi)既有大江大河，又有高山峻嶺;既有綿綿丘陵，又有蕩蕩平原，加之氣候適宜、四季常青，因此有各種各樣的山珍野味、魚(yú)蝦蟹鱉、各類畜禽、新鮮蔬菜、筍菌水果等可供川人烹飪享用。四川物產(chǎn)既豐，周圍又有高山阻隔，社會(huì)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，歷代宴飲之風(fēng)大盛，民間亦喜宴游，各種名目的宴飲不斷舉行，為川菜提供了用武之地，刺激了川菜的發(fā)展和繁榮。更重要的是，四川還有品種繁多、品質(zhì)優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜和成都辣椒等，其中很多為川菜所獨(dú)有。豐富的調(diào)味品提供了川菜調(diào)味變化無(wú)窮的物質(zhì)基礎(chǔ)，使川菜在調(diào)味上優(yōu)于其他菜系，形成了“一菜一格”的特色。川菜豐富的調(diào)味品，尤其是特有的調(diào)味品，說(shuō)明了川菜的發(fā)展，已超出了單純做菜的范圍，形成了附屬于它的加工工業(yè)(如郫縣豆瓣丁)，川菜的外延得以廣泛地延伸，川菜已是一個(gè)高度完備的廣泛體系。

(2) 小吃

川菜的另一個(gè)特點(diǎn)是小吃豐富。四川小吃在清代就已名滿天下，品種之多，數(shù)不勝數(shù)。小吃既有歷代官宦家廚、專業(yè)名師和家庭主婦的刨制，更多的還是經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)的小商小販們心血的結(jié)晶。小商小販們多沿街叫賣或擺攤經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有樓堂店館等優(yōu)越的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，也沒(méi)有烹龍炮鳳的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，全靠小吃的色、香、味吸引顧客。殘酷的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生了今天四川小吃百花齊放的局面。今天，四川各地的小吃已是吃不勝吃，既可單吃，也可組合起來(lái)吃，還可擺成小吃宴席來(lái)吃，僅成都一地，常見(jiàn)的小吃就有五百多個(gè)品種。四川小吃正頗有與川菜大菜平分秋色之勢(shì)。

目前，四川已有一所四川烹飲高等?？茖W(xué)校，此校建于1985年，迄今已有十二年歷史，培養(yǎng)了大批川菜高級(jí)人才。“四川烹?！边€是全國(guó)唯一的一所烹飪高等學(xué)校，它無(wú)疑將大大促進(jìn)川菜向更高的層次和更高的科學(xué)水平發(fā)展，同時(shí)它也是川菜完備的科學(xué)體系的一個(gè)有機(jī)組成部分。

綜上所述，川菜作為一個(gè)菜系，具有科學(xué)性和完備性的特點(diǎn);川菜本身則有善用麻辣，味型豐富，百菜百味和小吃豐富的突出特點(diǎn)。

(3) 歷史

川菜發(fā)源于青銅時(shí)期的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》等史籍記載，與商、周同時(shí)的蜀國(guó)即有“尚滋味”、“好辛香”的飲食風(fēng)尚;而巴國(guó)則喜好麻辣。今天川菜善于調(diào)味、善用麻辣的基本特色已開(kāi)始萌芽。從春秋至兩晉，川菜已具雛形。隋唐到五代時(shí)期，川菜有較大發(fā)展。唐代川菜已為人稱道。大詩(shī)人杜甫的詩(shī)中就有“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”(《戲題寄上漢中王三首》)和“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”(《將赴成都草堂》)等稱贊川菜的句子(丙穴魚(yú)即今天雅安市產(chǎn)的雅魚(yú))。宋代川菜已正式見(jiàn)于典籍，稱為“蜀味”、“蜀蔬”等。詩(shī)人陸游曾說(shuō)“未嘗舉箸忘吾蜀”(《冬夜與溥庵主說(shuō)川食戲作》)。川籍大詩(shī)人蘇軾，不僅在詩(shī)文中有大量稱贊川菜的作品，而且他本人就是個(gè)美食家，常常自己下廚，親自烹制美食，相傳由他所創(chuàng)造的，以他的名字命名的一些川菜品種如東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡肉等，至今仍是川菜中的名菜，這既是川菜發(fā)展史上的一段佳話，也是文壇的一段佳話。

北宋時(shí)，川菜開(kāi)始出川，向全國(guó)各地發(fā)展。宋都汴梁已有專營(yíng)川菜的酒樓。孟元老《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記載了東京(即汴梁，今河南開(kāi)封)“川飯店”中所賣的插肉面、大小抹肉、雜煎事件、西川乳糖等等川菜品種，可見(jiàn)川菜在東京已很有影響，已成為一個(gè)在全國(guó)有巨大影響的菜系。在南宋都城臨安的川菜館名為“川飯分菜”店，在南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》、灌圃耐得翁《都城記勝》等書(shū)中均有記載。反映出川菜在宋都的影響進(jìn)一步擴(kuò)大，并且因?yàn)榇巳四隙?，南北烹飪文化的交流也進(jìn)一步擴(kuò)大。

川菜在明、清時(shí)期發(fā)展成熟。明代川籍文學(xué)家、狀元楊慎(字升庵)的《升庵葉集·飲食部》中，就有關(guān)于四川地區(qū)的茶、酒、食品和飲宴的資料考證七十余條。清代大量外籍官員和士兵、家屬等入川，帶來(lái)了隨行的廚師和南北各地的飲食習(xí)尚，川菜在吸收各家之長(zhǎng)的基礎(chǔ)上開(kāi)始成熟起來(lái)，清代四川羅江人李化楠宦游江浙時(shí)，收集了各地大量的飲食手稿，返川后又總結(jié)了川菜的烹飪經(jīng)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，由其子，當(dāng)時(shí)的大名士李調(diào)元整理編纂為《醒園錄》兩卷刊行。該書(shū)有許多關(guān)于川菜及其調(diào)味品的記錄，反映出川菜在當(dāng)時(shí)已具有高超的烹飪水平。同時(shí)介紹了大量江浙菜的資料，又奠定了川菜學(xué)習(xí)、借鑒其他菜系之長(zhǎng)的基礎(chǔ)。至清末宣統(tǒng)年間，川菜已風(fēng)行西南，并影響中南、華中和中原等地。國(guó)內(nèi)各省都開(kāi)設(shè)了大量的川菜館。在此基礎(chǔ)上，川菜成為川、魯、蘇、粵四大菜系之一。

(4) 菜式與味型

川菜有菜品四千余種、名菜數(shù)百種，宴席款式近千種，分為高級(jí)宴會(huì)菜式，普通宴會(huì)菜式(又稱三蒸九扣菜式)、大眾便餐菜式、家常風(fēng)味菜式和民間小吃五大菜式，可廣泛適應(yīng)各地(乃至國(guó)外)各階層的不同要求。高級(jí)宴會(huì)菜式的特點(diǎn)是選料珍貴，多采用山珍海味，烹制工藝精湛，色、形、味并重，以壯觀的氣派見(jiàn)長(zhǎng);普通宴會(huì)菜式的特點(diǎn)是就地取材、烹調(diào)上講究湯菜并重;大眾便餐菜式的特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠;家常風(fēng)味菜式則易操作，普通家庭都可以制做，其代表作如回鍋肉、鹽煎肉、過(guò)江豆花等，深受各階層人民的喜愛(ài)。

川菜在口味上尤具獨(dú)特風(fēng)格，以味型豐富、變化多樣著稱。川菜善用麻辣，但決不光是麻辣。麻和辣只是川菜六種基本味型中的兩種，其他四種味型分別是甜、咸、酸、苦。在這六種基本味型的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)調(diào)配變化，形成復(fù)合味型。川菜調(diào)味的特點(diǎn)是突出主味，其制作方法是集中用味。通常川菜把咸甜酸辣或麻辣味集中使用在一個(gè)菜上，再輔以它味，以使主味突出，如水煮牛肉、豆瓣魚(yú)等。

川菜的復(fù)合味型有二十多種，主要有咸鮮、家常(咸鮮微辣)、麻辣、糊辣、魚(yú)香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、芥末、甜香、椒麻、怪味等，豐富多樣，花樣百出，形成了川菜味多味美的獨(dú)特風(fēng)格。這里還要說(shuō)明的一點(diǎn)是，川菜中不同味型的菜，須選用不同的調(diào)料品種。味型與其獨(dú)特的調(diào)味品共生共存。如麻辣和家常味型的菜肴必須選用四川郫縣豆瓣，而魚(yú)香味型的菜肴則必須用川味泡辣椒調(diào)味。