禮俗學·習俗·飲食

吃喝的傳統習俗。吃喝是人的本能，但怎樣吃喝，即飲食習俗，卻是一種文化。我國自古以來就是一個多民族的國家，因此飲食習俗可謂五花八門，如果僅以漢民族而言，則有以下三個特點： 一是食品結構以五谷為主食，蔬菜瓜果為輔食，肉食算美味佳肴，韓愈在 《原道》 一文中，從文化傳統的角度，將華夏民族的飲食概括為 “粟米果蔬魚肉”; 二是以熟食為主，各大菜系的名菜，包括果蔬類，幾乎都以熟食為特色，由此發展起來的各種烹飪方法，如炒、熘、煎、煸、爆、炸、燉、燜、煮、熬、煨、鹵、蒸、燒、烤等，都是熱加工，而掌握 “火候” 則是庖廚的基本功; 三是進餐方式采用聚餐制，聚餐制起源于上古時代，最早是圍火而食，然后是圍桌而食，進餐者從同一餐具里夾取菜肴。這種形式一直流傳到現在，無論國宴，還是家常便飯，大都是采用的聚餐制，其最典型的形式是北方的涮羊肉和南方的火鍋。這與西方社會的分餐制截然不同，各自體現一種文化特色： 東方重“合”，西方重 “分”。正因為如此，在中國，飲食就不僅僅是吃飽喝足的問題，還有更重要的禮儀內容與更微妙的人情內涵。古人注重 “禮尚往來”，而這個禮的主要內容之一就是 “請客吃飯”。上至帝王，下至庶民，概莫例外。清朝康熙皇帝為慶祝自己六十九歲壽誕，曾在皇宮中舉辦 “千叟宴”，宴請六十五歲以上的文武大臣，這在應邀赴宴者，自然是津津樂道的殊榮。《禮記·禮運》甚至有 “禮始諸飲食” 的說法。傳統的節日也大都是 “吃” 的節日，春節、元宵、清明、端午、中秋等大節日，都各有其獨特的食品。華夏民族自古以注重飲食著稱，道家創始人老子 “民以食為天”的名言，在中國早已是家喻戶曉，老幼皆知。儒家創始人孔子要求更高： “食不厭精，膾不厭細。”而且有幾不吃： 飯食有餿味不吃，魚肉有臭味不吃，食物顏色難看不吃，烹調不當不吃，刀工不對不吃，沒有醬醋不吃，等等。儒教經典 《禮記·禮運》 甚至說：“飲食男女，人之大欲存焉。”古人從來不諱談吃喝，反而以為風雅。西晉張翰在洛陽作官，因見秋風起，想起故鄉的菰菜、莼羹、鱸魚膾，遂命駕而歸。這位因懷念故鄉美味而辭官的古人，竟因此名垂不朽，頻頻出現在后代的詩賦詞曲中，成為著名的文學典故。一些達官貴人、文人雅士還親自動筆，將其飲食經驗記錄成書，如清朝曹寅 (曹雪芹祖父)編有 《居常飲饌錄》，詩人袁枚著有 《隨園食單》。歷代的食譜蔚為大觀，乾隆時代編修 《四庫全書》，就在 《子部·譜錄類》 中特為 《食譜》 留了一席之地。