飲食文化·宴飲之禮

有主有賓的宴飲，是一種社會活動。為使這種活動有秩序有條理地進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規范來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為準則。如一些少數民族。維吾爾族待客，請客人坐在上席，擺上馕、糕點、冰糖，夏日還要加上水果，給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前，要提一壺水為客人凈手。共盤抓飯，不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢，待主人收拾好食具后，客人才可離席。塔吉克有貴客到來，要宰羊敬客，先牽羊給客人過目，然后宰殺。進餐之時，主人先為客人呈上羊頭，客人要割下一塊肉，再將羊頭雙手奉還主人。接著，主人將夾有羊尾油的一塊羊肚送給客人，以示敬重。主人還要拿起刀子請客人分肉，客人予以推讓，一般由一位有經驗的來客分肉，均勻地切給每人一份。哈薩克族待客宰羊的程序，同塔吉克族相似，進餐時主人請客人洗手，然后將盛有羊頭、后腿、肋肉的盤子放在客人面前，客人要將羊腮肉割食一塊，還要割下羊頭左耳，再將羊頭回送主人，大家共餐。朝鮮族宴請賓客，要先在餐桌上放一只煮熟的大公雞，公雞還要叼上一只紅辣椒。即便家宴，也極講究，要為老人單擺一桌。餐桌上匙箸、飯湯的擺放都有固定位置，匙箸擺在右側，飯食擺在左側，湯碗靠右，帶湯菜肴擺在近處，調味品擺在中心。鄂溫克族待客，客人落座后，女主人獻奶茶，然后煮獸肉。敬酒時主人要高舉酒杯先傾注火中點滴，自己呷一口后請主人飲。蒙古族認為馬奶酒是圣潔的飲料，用它款待貴客。宴客時很講究儀節，吃手抓羊肉，要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人最隆重的是全羊宴，將全羊各部位一起入鍋煮熟，開宴時將羊肉塊盛入大盤，尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨，或由長者動刀，賓主同餐。

南方少數民族也十分好客，哈尼族待客，主人要先進一碗米酒，三大片肉。進餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席是長者的位置。客人告辭，主人有時還要送一塊大粑粑和腌肉、酥肉等食物。獨龍族人實行分餐制，無論飲酒、吃飯或食肉，在家庭內都由主婦分食，客人也平均分給一份。人們邀請客人以木片為請柬，木片上刻有幾道口子就表示宴飲在幾天后舉行，被邀請的客人要攜帶各種食品以示答謝。客人進入寨門后，先與主人共飲一筒酒，然后落座聚餐。仡佬族宴客用“三么臺”，十分隆重，是三種富有特點的席面。第一臺為茶席，請客飲清茶，輔以糖果、點心、干果;第二臺為酒席，飲白酒，佐以涼菜、腌菜、香腸等;第三臺為正席，上飯菜，有扣肉的稱為大菜，另有各種小炒。客人不放下筷子，主人就得奉陪到底，以示敬重。作為漢族傳統的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外;客至，互致問候，延入客廳小坐，敬以茶點;導客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客入客廳小坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程。現代的標準規程是：斟酒由賓客右側進行，先主賓，后主人;先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應從主賓對面席位的左側上;上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主;上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。

古代宴飲之禮，早在周代已經相當規范化，《三禮》中詳細記載有各種筵宴的禮儀，后世許多重要的食禮，多可以在《周禮》中尋到淵源。國君要宴請別國使臣時，先派大夫去賓館迎請使臣，告以將行宴飲之事，使臣三辭不敢當，最后還是跟著大夫到達宴會之所。宴會的大殿上陳列著七鼎、洗盤和匜等器具。座席鋪正，幾案擺好，酒漿和饌品也已齊備。國君身穿禮服，迎賓于大廳內。賓主揖讓再三，答拜接連，然后落座。膳夫和仆從獻上鼎俎魚肉和醯醬，這些饌品和飲料的種類及擺放的位置都有一定之規，不得錯亂。最后獻上的是飯食和大羹，擺設完畢，大宴開始。賓主又是互拜一番，賓祭酒食，開始進食。宴會結束，使臣告辭，國君送于門邊。膳夫等人則將沒有吃完的牛、羊、豕肉塊盛放起來，一起送到來使下榻的賓館。殘肉剩飯包送客人。在古代正式的筵宴中，座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的，劉邦采用一套諸侯王及大臣朝見皇帝的禮法，在君與臣之間劃出一條明顯的界線，由此形成的君臣觀念一直延續了兩千多年。這禮法的具體內容是：皇帝座北高高在上，文官丞相排列殿東，而列侯諸將排列殿西，兩相對面。飲酒有酒法，陪侍皇帝飲酒的人，“坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上壽”。在一旁還有專事糾察的御史，發現有不按禮儀行動的人，馬上要攆出宴會場所。